Chuño und Tunta

Die Kartoffel ist ein wichtiger Bestandteil der Nahrung im gesamt Andenhochland und somit auch in Bolivien. Leider hat sie einen Nachteil: im erntefrischen Zustand ist sie nur sehr begrenzt lagerfähig. Die haltbare Variante heißt Chuño. Zur Herstellung von Chuño wird eine frostresistente Kartoffelsortesorte verwendet. Nach der Ernte werden die Knollen gewissermaßen gefriergetrocknet. Sie werden dabei in einer Höhe von 4.000 m nachts dem Frost ausgesetzt, wodurch den Knollen Wasser entzogen wird. Am Tage trocknen die Knollen dann in der brennenden Wintersonne. Teilweise wird das Wasser auch mit den Füßen herausgequetscht. Das ganze wird mehrfach wiederholt. Am Ende haben die Knollen etwa ¾ ihres Wassergehaltes verloren und sind dadurch mehrere Jahre haltbar.

Chuño © Wikipedia

Vor der Verwendung werden die Chuños mehrere Stunden in Wasser eingeweicht. Der Geschmack der Chuño unterscheidet sich deutlich von dem frischer Kartoffeln. Er ist häufig leicht erdig und etwas bitter.

Tunta © Wikipedia

Chuños haben eine bräunlich-gräuliche Färbung. Es gibt aber auch eine weiße Variante, die Tunta oder Chuño blanco genannt wird. Bei Herstellung der Tunta werden die Knollen zwischen den Trocknungsetappen gewaschen, vorzugsweise in einem fließenden Gewässer. Dabei wird die Schale abgerieben.